Depuis la fermeture de l’abattoir de Bordeaux le 31 décembre 2011, la coopérative abat ses animaux sur le site de Bergerac en Dordogne, à 110 kms environ de Bordeaux. C’est pourquoi afin de rationaliser les opérations d’abattage et de se rapprocher des artisans bouchers de Bordeaux et des consommateurs Girondins, le GEG a lancé un projet de construction d’un petit abattoir de proximité dimensionné à la taille de la production locale. Ce projet qui permettra aux bouchers qui le souhaitent de venir faire le choix de leurs produits en abattoir, est basé sur une méthode d’abattage traditionnelle avec des conditions de conservation des carcasses optimisées. Ainsi une chambre froide spécifique d’affinage des carcasses de bœuf sera mise en place afin de garantir une qualité de viande irréprochable….

A noter que cet établissement envisagé sur la commune de Bègles sera ouvert en prestations de services prioritairement aux opérateurs indépendants traitant la production locale (Bouchers abatteurs, éleveurs etc…).

Dans cette attente l’abattage actuellement réalisé sur le site de Bergerac, présente toutes les garanties d’hygiène et de sécurité alimentaire règlementaires et nécessaires (classé 2).

Les animaux sont rentrés dans la bouverie de l’abattoir, où ils peuvent s’abreuver et se reposer, le jour précédent les opérations d’abattage.

L’abattage est réalisé en respectant toutes les procédures liées au bien-être animal. A l’issue de ses opérations toutes les carcasses sont pesées, classées selon leur conformation et leur état  d’engraissement et étiquetées afin de garantir une traçabilité parfaite jusqu’au consommateur final. Elles sont ensuite systématiquement contrôlées par un préposé des services vétérinaires qui valide leur entrée dans la chaine alimentaire.

Après 24 heures de stockage dans un frigo dit « de ressuyage », où elles effectuent une baisse progressive en température, les carcasses sont transférées dans un frigo de conservation.

Les carcasses de boeuf séjournent en chambre froide de conservation plusieurs jours avant leur expédition, entières ou en piécées, vers les points de vente de détail.

En aucun cas les carcasses de bœuf fournies par le GEG ne peuvent être mises à l’étal avant un minimum de 7 jours de conservation en chambre froide. Cette opération dite de « maturation » induit un affinage de la viande qui lui permet d’exprimer tout son potentiel de tendreté.

Les carcasses de veau de lait et d’agneau qui ne doivent pas être soumises à une conservation prolongée sont expédiées dans les jours suivant leur sortie du ressuyage.